DICAS PARA SEU CHURRASCO

A escolha da carne, o conhecimento sobre o tempo exigido para o preparo de cada um dos cortes e o cálculo da quantidade necessária para satisfazer o apetite dos convidados são apenas algumas das informações importantes que ajudam a garantir o sucesso de um churrasco. É claro que o fator primordial é o domínio da técnica por parte do assador. Confira algumas dicas que podem facilitar o trabalho de quem está se lançando nessa arte.

Aperitivos
Lingüiça calabresa - é preferível a de carne de porco, que pode ser picante ou não.
Salsichão - de porco, de frango, de gado ou misto. É um dos aperitivos mais comuns nos churrascos.
Coraçãozinho de galinha - aperitivo popular nos churrascos. Podem ser alternados com fatias de bacon ao serem colocados no espeto fino.
Matambre - vem do espanhol mata hambre, mata fome, é a carne que fica entre o couro e a costela. conhecido, popularmente como chiclete de gaúcho.
Morcelas - embutidos de carne de porco, podem ser brancas ou pretas (com ou sem sangue). São muito utilizadas nas parillas uruguaias.

Carne Bovina
Picanha - facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, que deve ser retirada antes de a carne ir ao fogo.
Contrafilé - também conhecido como filé curto ou lombo desossado. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome de bife de chorizo. É macio, tem sabor acentuado e muito suco. A parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirada. Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto.
Alcatra - está localizada na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite cortes finos, porque a cerne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para o churrasco.
Maminha - também conhecida como ponta da alcatra ou colita del cuadril. Aceita ser servida um pouco mais passada.
Filé mingnon - o mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e pelo sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro). Também pode entrar como ingrediente do xixo (com carne de porco, lingüiça, bacon e cebola).
Pamplona - especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado de tempero verde. Hoje, é feita também com lombo de porco e filé de frango.
Costela - em duas verões: minga e ripa. A minga sai da arte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, e é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir às brasas com o lado do osso virado para baixo. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e na Argentina, recebe o nome de asado de tiras e é cortada bem fina, cerca de 5 cm de osso.
Fraldinha ou vazio - é aponta com carne da costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.
Granito - é a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.
Chuleta - parente do americano T bone steak e do entrocôte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.

Frango
Galeto - com cerca de 800g e abatido com um mês de vida, é levado inteiro ao espeto, apenas aberto ao meio. O galetinho tem 25 dias de vida, apenas 500g e é conhecido na região italiana como al primo canto. Pode ser marinado em tempero.

Peixe
Salmão - é uma inovação que faz torcer o nariz dos churrasqueiros mais tradicionais, mas que está virando moda; servir salmão em postas temperado com sal grosso e limão. Pode ser substituído pelo badejo e pela tainha, mas essa última inteira.

Carne de Porco
Lombinho - é recomendável retirar o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não ressecado. Para cobri-lo com queijo, na hora que estiver assado, abaixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique estalando de tão quente, retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo, pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar. O acompanhamento tradicional do lombinho é a salada de batata.
Pernil - pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido numa marinhada e levado ao fogo envolto em papel-alumínio para que asse por dentro. Depois, o papel é retirado para que a carne doure.
Costelinhas - geralmente têm muita gordura e pouco carne, o que representa baixo rendimento. Devem ser servidas acompanhadas de farinha de mandioca.

Cordeiro
Ovelha - apesar de a carne ser, na maioria das vezes, de cordeiro jovem (em média cinco ou seis meses), castrado, o gaúcho costuma referir-se à carne de ovelha. Costela, carnê, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantida em vinha d'alho, antes de assar. Exige paciência do assador, porque deve ser assada lentamente.

Espetos Alternativos
Xixo - de origem árabe, onde recebe o nome de shish kebab, tem como vantagem oferecer várias opções em um só espeto. Uma boa combinação é de carne de boi (alcatra, filé mignon ou contrafilé), lombinho de porco, salsichão ou lingüiça calabresa, peito de frango, cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.
Javali - de origem européia, foi introduzido no Uruguai para a prática da caça esportiva e acabou virando uma praga (ataca ovelhas e a lavoura, além de ser muito agressivo). Deve ser marinado antes de ser assado lentamente. Deve ser servido ao ponto.
Cupim - é a corcova do boi. a carne é exageradamente entremeada de gordura, por isso deve ser serfida no leite ou em água, em panela de pressão. Ao ser levado ao fogo, o cupim deve ser envolto em papel-aluminio para que amacie. Só então o papel é retirado para que fique dourado.
Cabrito - apesar de ser uma tradição em Portugal e na Itália, no Brasil a carne está conquistando apreciadores agora. Deve ser preparada com a mesma técnica que a carne de ovelha, mas é bem mais magra do que ela.
Búfalo - carne semelhante à carne bovina, mas com menos gordura (branca), 40% menos colesterol e menos calorias.

Tempo de fogo
BRASEIRO FORTE
Picanha mal passada 5 a 6 min
Picanha ao ponto 8 a 10 min
Picanha bem passada 14 a 16 min
Fraldinha ao ponto 15 a 18 min
Maminha inteira 20 a 22 min
Costelinha de porco 15 a 18 min
Lingüiça de porco 15 a 20 min
BRASEIRO MÉDIO
Coxa e sobre-coxa de frango 25 a 30 min
Peito de frango 20 a 25 min
Galeto 15 a 20 min
Coraçãozinho 10 a 15 min
Pimentão e cebola 15 min

Por pessoa
Carne sem osso - 500g Pão - 100g
Maionese e salada - 150g Queijo - 100g
Refrigerante - 1 litro Cerveja - 1 litro
Vinho 1/2 garrafa

Pão
O pão com manteiga e alho é o mais apreciado, mas há quem goste do recheado com maionese, tomates e tempero verde.

Saladas
Para acompanhar o churrasco, as saladas verdes, a de tomate com cebola e a de maionese são as mais comuns. Para os galetos, a de radicci com bacon. Há ainda a opção das saladas mistas que incluem picles e uma variedade de legumes e verduras. Os que preferem ter mais cor nos pratos podem incrementar as saladas com frutas, como a manga, o morango, a maçã e o figo.

Heresias
• Passar a carne demais: fica ressecada e perde o sabor.
• Usar outro tempero que não o sal grosso na carne de gado.
• Fatiar a picanha em tiras muito finas.
• Temperar a carne com sal grosso com antecedência, porque a carne resseca.
• E a mais importante: Pedir ao churrasqueiro que tire uma "lasquinha" da carne que está assando.

Dicas
Cortes as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras, para que fiquem macias. Use sempre sal grosso para temperar a carne. Não utilize salmoura, a água muda o PH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.